Receta original de la Fideuá de Gandía

Origen de la fideuá:

La teoría más aceptada data el origen de este maravilloso plato marinero a principios del siglo XX.

Resulta que el barco pesquero Santa Isabel salió, como cada día muy temprano  a  faenar (pescar) desde el puerto de Gandía (Alicante). A la hora del almuerzo, el cocinero, que se disponía a elaborar una paella de marisco se dio cuenta de que no tenía arroz.

Como ya había empezado a hacer el sofrito y tenía todo dispuesto tuvo que improvisar. Encontró unos fideos largos en la despensa del barco, los troceó y los usó como si fuese arroz con un resultado excelente que gustó mucho a todos los tripulantes.

Hoy en día, la técnica ha evolucionado un poco con, por ejemplo, el tueste de los fideos, algo fundamental para este plato.

Una de las partes fundamentales de una buena fideuá es el fumet, o caldo de pescado. Para hacerlo se suele utilizar morralla o pescados pequeños de roca, pero también se pueden usar espinas de pescado, cabezas de gambas…o si no se tiene tiempo, un caldo de pescado comercial.

La siguiente receta es la considerada como la fideuá tradicional del Gandía.

Ingredientes (4 personas):

• 4 cigalas
• 12 gambas
• 400 gr. De rape
• 400 gr. de fideos nº 4 o el 3 si no lo encuentra. Nunca usar fideo hueco.
• 1 tomate rallado.(150gr)
• Pimentón de la vera dulce (8-10gr)
• ½ cebolla grande  picada
• 2 dientes de ajo
• 1 pizca de azafrán en polvo
• 200ml de aceite de oliva virgen extra aprox
• Sal
• 1,5 litros de caldo de pescado

Ingredientes para el Caldo (4 personas):

• 1/2 kilo de pescado de roca o cualquier pescado que tengáis (cabeza y espina de rape, lenguado, salmonete, cabeza de merluza…)
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 hoja de laurel
• 2 litros de agua.

• Prep: 10 min (sin el caldo)
  Prep Caldo: 40 min
  Cocinado: 40 min

• Raciones: 4

• Factores nutricionales: 148 kcal / 100gr; 3.9 gr / 100gr grasa

Elaboración:

1. Con el aceite caliente, añadimos las gambas y las cigalas para marcarlas.
2. Cuando están marcadas (doradas por fuera) después de 2-3 minutos removiendo, las retiramos.
3. Añadimos la cebolla y el ajo picados y sofreímos.
4. Después añadimos el rape y lo doramos.
5. Echamos el tomate rallado y el pimentón y freímos con cuidado de no quemar el pimentón.
6. Añadimos los fideos y sofreímos 3 minutos removiendo para que el fideo se impregne del sofrito.
7. Añadimos 1 litro del caldo. La proporción es algo mayor que 2 partes de caldo por 1 parte de fideo.
8. Cocer 10 minutos a fuego fuerte.
9. Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario.
10. Colocamos las gambas y las cigalas encima de los fideos de forma decorativa.
11. Bajamos a fuego medio y dejamos cocer otros 10 minutos. Si vemos que el caldo se consume rápido, le añadimos un poco más.
12. Retiramos del fuego y dejamos reposar 5 minutos sin tapar para que el exceso de caldo termine de consumirse.

Al final debe quedar una fideuá melosa pero no un arroz caldoso.

Consejo: No hay que echar el caldo nunca antes que los fideos como si fuse pasta. El truco de freír el fideo antes de echar el caldo, hace que este se impregne del sofrito y se forme una película sobre el fideo que hace que no se pase de cocción ( o que sea más difícil)